Ceviche för att illustrera en poäng – från Matmolekyler

Förra veckan skulle jag vara med i radio och småprata om matmolekylära saker. Det är kul att ha något konkret att prata om, så jag bad att få laga något i direktsändning.

I rumstemperatur och utan värme-, köld- eller strömkällor är man såklart rätt begränsad, men jag hade en hyfsat generös tidsram (två timmar). Så jag satsade på en avskalad ceviche, det vill säga en sallad på fisk marinerad i limejuice, eftersom den kan illustrera åtminstone fyra intressanta saker: denaturering av proteiner i sur miljö, vikten av att skära lök med vass kniv, kontroversen kring koriander, och varför chili bränns.

Det är såklart viktigt med hygienen när man lagar mat utan värme. Salmalax eller Fröyalax skulle jag använda direkt, annars kan fisken behöva frysas. Och marinerar man längre än receptets minimala halvtimme kan det vara bra att ställa laxen i kylen under tiden.

Portioner: 2
Tid: ca 30 minuter

DU BEHÖVER:

100 g Salmalax tärnad i centimeterstora kuber
Saften från 2-3 lime
1/2 tärnad stor avokado (eller en hel liten)
1 tärnad medelstor tomat, gärna gul
Cirka 5 centimeter av den nedre röda stjälken av en färsk knipprödlök
1/2 liten röd chili, finhackad
eller 1/2-1 kryddmått chipotlechilipulver
Hackad koriander efter smak
En liten nypa salt

GÖR SÅ HÄR: 

Låt laxtärningarna marinera i limejuicen med lite salt. Använder du chilipulver kan du hälla i det med redan nu. Låt dra minst en halvtimme, upp till ett par timmar. När laxen ser ‘kokt’ ut är den klar; efter en halvtimme är förändringen bara ytlig men det går utmärkt att äta redan då.

Medan laxen drar, skär små fina lökringar av knipplökskaftet och hacka koriandern och eventuellt chilin (om du inte använder chipotlechilipulver).
Smaka på laxmarinaden. Blev det för starkt är nu ett bra tillfälle att hälla av lite marinad, innan du blandar ihop resten.

Blanda laxtärningarna med tärnad avokado, tärnad tomat, lökringar, och eventuell chili. Strö över hackad koriander, eller servera koriandern bredvid (rekommenderas om du inte vet vad de andra ätande tycker om koriander – vissa tycker det är helt oätligt). Låt dra ett par minuter och servera.

Ceviche under tillverkning. Laxen börjar se klar ut!

Denna post publicerades ursprungligen 2016-06-30 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Matmolekylärt hos Clara Henry i P3 – från Matmolekyler

Den 21/6 spenderade jag två timmar som dagens gäst hos Clara Henrys sommarshow Clara Henry i P3. Jag tog med en bunt matmolekylära experiment, för det är kul när det händer saker – och även om radio saknar bild kan man berätta väldigt mycket med ord och ljud. Och nu tycker jag ni ska gå och lyssna på programmet! Sedan finns lite referenslänkar här nedanför.

Jag började med att hälla ihop en bärbar picknickfrys – det vill säga, is och salt blandat i en plasthink. Det blir riktigt kallt, minusgrader direkt och runt -20 grader efter några minuter. Kylan håller i sig några timmar i ett normalvarmt rum. Varför funkar det? Ultrakortversionen är att man ändrar fryspunkten. Se det här tidigare blogginlägget för en mer teknisk förklaring.

Halva poängen med den där picknickfrysen var att jag ville ha med glass in i studion, och ville ha ett sätt att hålla den kall. Vi pratade bland annat om hur man mördar en glass. Jag hann tyvärr inte säga så mycket om glassens struktur.

Vi pratade kolsyra också, och eftersom jag ville ha något som lät lite mer än en vanlig läskflaska tog jag med mig popping candy som jag köpt i London för ett par månader sedan (ur Heston Blumenthals egen serie för Waitrose. Klart jag var tvungen att ha den). Popping candy består i princip helt av blandade sockerarter och har små högtrycksbubblor av koldioxid instängda. När sockret smälter i munnen frigörs koldioxiden så att det popopoppopopopopar. Ett tips är att inte försöka prata samtidigt; dels låter det väldigt märkligt, och är man i radio KAN det även hända att det flyger ut små bitar och sätter sig i radiomicken. Ahum.

Jag ville ju laga något också, så jag tog med mig råvaror för att göra ceviche (tärnad fisk marinerad i citrusjuice). Tärnad salmalax, tärnad avokado, tärnad (gul) tomat, hackad chili och hackad koriander, limejuice och en färsk rödlök med stjälk. Löken skivade jag i realtid, och så pratade vi irritanter och korianderkontrovers medan laxen sakta vitnade i limejuicen. Sedan åt vi resultatet, med knapriga tortillachips till så att vi kunde prata lite om matljud och förväntningar. (Uppdatering: nu har jag bloggat receptet)

Och så övade vi första hjälpen mot för mycket wasabi/pepparrot/dijonsenap: sushiprofylaxen, som jag lärt mig av Lisa.

Vi hann kläma in ett par lyssnarfrågor också. Om någon är intresserad av länken mellan nyckelpigor och grön paprika finns den beskriven här.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-06-21 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Sommarpratande forskare 2016

Vet ni, det börjar kännas lätt poänglöst att köra den här räkneövningen. De sommarpratande forskarna blir ju bara färre och färre. I år är det hela TVÅ stycken forskare som är sommarvärdar i P1. Av totalt femtionio sommarprat.

30/6: Danica Kragic Jensfeldt, professor i datalogi
16/8: Hannah Akuffo, professor i parasitologi

Men Å ANDRA SIDAN ska Karin Bojs sommarprata (19/8). Det blir nog bra.