En av mina tidigaste julförberedelser är att koka kola. Jag vill hinna med några sorter innan jul, och det finns ingen(?) som orkar dela och slå in mer än en sats kola per helg (~100 st).
I år har jag hittills kokat bergamott-kola, chokladkola med lavendel, och lakritskola (ovan).
Till bergamott-kolan använde jag Mitt Köks recept på citronsmörkola, av Michael Hoffman, fast med finrivet bergamottskal och -saft. Det viktiga att tänka på när man smaksätter med citrusskal är att ha i det absolut sist, precis innan man häller upp kolan. Annars försvinner mycket av smaken. Bäst är därför att riva skalet riktigt fint på ett zestjärn, så det inte blir märkbara bitar i kolan.
- 4 dl vispgrädde
- 4 dl strösocker
- 2 dl ljus sirap
- 150 g smör (normalsaltat eller osaltat)
- Smaksättning alt 1 – citrus
- 1 st ekologisk bergamott eller annan citrusfrukt, finrivet skal + saft
- 1 krm salt (eller mer, om smöret var osaltat)
- Saften kan blandas med övriga ingredienser i början av koket, men det rivna skalet ska blandas i allra sist.
- Garnering: en eller ett par sorters fint strössel, gärna mindre bitar tex minipärlor + lite flingsalt
- Smaksättning alt 2 – choklad
- 2 rågade msk/ 0.5 dl bra kakao, t ex Monbana.
- en halv tesked salt (eller mer, om smöret var osaltat)
- en halv tesked malt kaffe
- en halv tesked malt lavendelsalt
- ett kryddmått anchopeppar
- Garnering: en eller ett par sorters fint strössel, gärna mindre bitar tex minipärlor + lite flingsalt + finrivet limeskal
Resultatet av receptet blev så bra att jag använde samma recept som utgångspunkt till chokladkolan, men med lite ändringar och tillsatser. Viktigaste ingrediensen i chokladkolan är riktigt bra, mörk kakao (nej, inte Ögonkakao). Jag gillar den här från Monbana som brukade vara omöjlig att få tag i förr, men som nu finns på apoteket. Jag tog två väldigt rågade matskedar. Sedan spetsade jag chokladsmaken med att förstärka åt lite olika håll med (pyttelite) lavendel, ancho, (pyttelite) kanel, lite salt, och lite vanligt malt kaffe. Limeskal och flingsalt ovanpå – och lite snöflingeströssel – när jag hällt upp kolan i formen.
Till lakrits-kolan fick jag experimentera lite mer. Jag utgick ifrån det första receptet jag hittade som nämnde lakritsstång, ett från 2011 på Koka ihop postat av Anneli i Örnsköldsvik (som angav Apoteket som receptkälla), men eftersom jag ville bli av med två hela 3dl paket grädde skalade jag upp allt med 20%. Och från tidigare år mindes jag att en lakritsstång inte riktigt räckte, så jag tog två. Sedan hade jag också i en cup (~2.5 dl) melass för att bredda lakritssmaken lite grann. Och en halv tesked salt. Det blev en gigantisk hög kola, nästan 120 rätt stora bitar (dvs ~20 bitar per dl grädde).
56 dl grädde500600 gram socker56 msk sirap ljus2msk 2.25 msk (34ml) flytande glykos5060 gram smör502*50 gram lakritsstång- 2.5 dl melass
Det är jättelätt att starta ett kolakok, och använder man termometer rakt igenom är det inte stressigt heller. Det är efterarbetet – skära och slå in – som tar tid och ansträngning. För kokningen väntar man bara tills det är “klart”, en dryg halvtimme på 2/3 av maxvärme, och så tar man grytan av värmen. Stektermometer som kan ligga i smeten hela tiden gör det lätt som en plätt, se till bara att den inte nuddar botten på kastrullen. Det kan vara bra att röra runt lite då och då när temperaturen börjar gå över 120-125 grader, då börjar kolan vara trög och kan bränna vid i bottnen. Särskilt viktigt är det att röra om man har kakao i kolasmeten.
Och när är “klart”? Det varierar med hur mjuk kola man vill ha. ICA har en bra och rättvisande temperatur-guide, jag citerar:
- Vid 122-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt för mjuk kola.
- Vid 140-145°C får man hårda kolor som är lite sega mitt i.
- Vid 160°C är smeten karamellfast.
“Mjuk kola” är inte vad jag siktar på, precis. Jag tycker den blir flottig och obehaglig. Däremot är den klart lättast att skära.
“Hård kola” vill jag inte riktigt ha, men ganska nära. Vid 140-145 grader blir kolan dessutom nästan omöjlig att skära om man väntar för länge, då får man skära kvickt när den svalnat lagom mycket och inte för mycket (~10-minutersintervall).
“Lagom kola” – ungefär 130 grader – brukar jag sikta på. OBS att chokladkola med kakao blir hårdare än vanlig kola och behöver vara några grader mindre varm när man slutar koka den.
Bäst blir nog resultatet när man *precis* låter kolan passera 131 grader och häller upp den genast. En stek-termometer som sitter i smeten hela tiden (men INTE nuddar botten) är som tidigare nämnts en bra hjälp. OBS också att man bör passa på att skära kolan innan den svalnat helt. Lägg de nyskurna bitarna separat med ett par millimeters mellanrum, annars flyter de ihop (om du t ex lämnar dem över natten). OBS att chokladkola med kakao blir hårdare än vanlig kola och behöver vara några grader mindre varm när man slutar koka den.
Det är bra att förbereda en form. Antingen smord eller fodrad med bakplåtspaper (INTE smörpaper), eller hängsle-och-bälten style: smort bakplåtspapper. Jag rekommenderar baksprej, det är jättesmidigt. Annars funkar neutral olja, t ex solrosolja, bra – fukta ett hushållspapper och sprid ut olja tunt över bakplåtspappret. Kolan blir lite fet på ytan (= fastnar inte längre) när den svalnat, men medan den är smält fastnar den obönhörligt i alla ytor som inte är smorda, och sitter som järnet när den stelnat. Vi har förlorat minst en tallrik på för hård (lakrits)kola som fastnat och inte ville lossna.
Kola kokt som jag vill ha den blir riktigt hård och svårhanterlig när den svalnar, lite som glas men förstås inte lika hett. Kokar du till ~130 grader som jag rekommenderar jag att strategiskt skära kolan tvärs över några gånger medan den svalnar, sedan skära i de halvfyllda skårorna – eller klippa isär, jättesmidigt med bra sax – det skårade kolaflaket till ~3-4 cm breda kola-remsor, sedan skära remsorna i ca 1-1.5 cm breda bitar. De måtten blir en lagom bit för antingen
* lyx-varianten: färdiga kolapapper, finns dyrt på Panduro (59kr/50 st). Billigare på andra ställen, leta i webbaffärer som Lyckasmedmat.se (25kr). Eller
* budget-varianten: vik ett bakplåtspapper (INTE smörpapper) i fyra på längden, klipp i remsor, klipp remsorna i lagom stora bitar. Prova på en kolabit innan du klipper många bitar, det går åt lite mer papper än vad man tror om man ska snurra prydliga knut-rosetter i båda ändar på kolan.
Malins blogg. 