Jul 2020: att koka kola

En av mina tidigaste julförberedelser är att koka kola. Jag vill hinna med några sorter innan jul, och det finns ingen(?) som orkar dela och slå in mer än en sats kola per helg (~100 st).

I år har jag hittills kokat bergamott-kola, chokladkola med lavendel, och lakritskola (ovan).

Till bergamott-kolan använde jag Mitt Köks recept på citronsmörkola, av Michael Hoffman, fast med finrivet bergamottskal och -saft. Det viktiga att tänka på när man smaksätter med citrusskal är att ha i det absolut sist, precis innan man häller upp kolan. Annars försvinner mycket av smaken. Bäst är därför att riva skalet riktigt fint på ett zestjärn, så det inte blir märkbara bitar i kolan.

• 4 dl vispgrädde
• 4 dl strösocker
• 2 dl ljus sirap
• 150 g smör (normalsaltat eller osaltat)
• Smaksättning alt 1 – citrus
  • 1 st ekologisk bergamott eller annan citrusfrukt, finrivet skal + saft
  • 1 krm salt (eller mer, om smöret var osaltat)
  • Saften kan blandas med övriga ingredienser i början av koket, men det rivna skalet ska blandas i allra sist.
  • Garnering: en eller ett par sorters fint strössel, gärna mindre bitar tex minipärlor + lite flingsalt
• Smaksättning alt 2 – choklad
  • 2 rågade msk/ 0.5 dl bra kakao, t ex Monbana.
  • en halv tesked salt (eller mer, om smöret var osaltat)
  • en halv tesked malt kaffe
  • en halv tesked malt lavendelsalt
  • ett kryddmått anchopeppar
  • Garnering: en eller ett par sorters fint strössel, gärna mindre bitar tex minipärlor + lite flingsalt + finrivet limeskal

Resultatet av receptet blev så bra att jag använde samma recept som utgångspunkt till chokladkolan, men med lite ändringar och tillsatser. Viktigaste ingrediensen i chokladkolan är riktigt bra, mörk kakao (nej, inte Ögonkakao). Jag gillar den här från Monbana som brukade vara omöjlig att få tag i förr, men som nu finns på apoteket. Jag tog två väldigt rågade matskedar. Sedan spetsade jag chokladsmaken med att förstärka åt lite olika håll med (pyttelite) lavendel, ancho, (pyttelite) kanel, lite salt, och lite vanligt malt kaffe. Limeskal och flingsalt ovanpå – och lite snöflingeströssel – när jag hällt upp kolan i formen.

Till lakrits-kolan fick jag experimentera lite mer. Jag utgick ifrån det första receptet jag hittade som nämnde lakritsstång, ett från 2011 på Koka ihop postat av Anneli i Örnsköldsvik (som angav Apoteket som receptkälla), men eftersom jag ville bli av med två hela 3dl paket grädde skalade jag upp allt med 20%. Och från tidigare år mindes jag att en lakritsstång inte riktigt räckte, så jag tog två. Sedan hade jag också i en cup (~2.5 dl) melass för att bredda lakritssmaken lite grann. Och en halv tesked salt. Det blev en gigantisk hög kola, nästan 120 rätt stora bitar (dvs ~20 bitar per dl grädde).

• 5 6 dl grädde
• 500 600 gram socker
• 5 6 msk sirap ljus
• 2 msk 2.25 msk (34ml) flytande glykos
• 50 60 gram smör
• 50 2*50 gram lakritsstång
• 2.5 dl melass

Det är jättelätt att starta ett kolakok, och använder man termometer rakt igenom är det inte stressigt heller. Det är efterarbetet – skära och slå in – som tar tid och ansträngning. För kokningen väntar man bara tills det är “klart”, en dryg halvtimme på 2/3 av maxvärme, och så tar man grytan av värmen. Stektermometer som kan ligga i smeten hela tiden gör det lätt som en plätt, se till bara att den inte nuddar botten på kastrullen. Det kan vara bra att röra runt lite då och då när temperaturen börjar gå över 120-125 grader, då börjar kolan vara trög och kan bränna vid i bottnen. Särskilt viktigt är det att röra om man har kakao i kolasmeten.

Och när är “klart”? Det varierar med hur mjuk kola man vill ha. ICA har en bra och rättvisande temperatur-guide, jag citerar:

• Vid 122-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt för mjuk kola.
• Vid 140-145°C får man hårda kolor som är lite sega mitt i.
• Vid 160°C är smeten karamellfast.

“Mjuk kola” är inte vad jag siktar på, precis. Jag tycker den blir flottig och obehaglig. Däremot är den klart lättast att skära.

“Hård kola” vill jag inte riktigt ha, men ganska nära. Vid 140-145 grader blir kolan dessutom nästan omöjlig att skära om man väntar för länge, då får man skära kvickt när den svalnat lagom mycket och inte för mycket (~10-minutersintervall).

“Lagom kola” – ungefär 130 grader – brukar jag sikta på. OBS att chokladkola med kakao blir hårdare än vanlig kola och behöver vara några grader mindre varm när man slutar koka den.

Bäst blir nog resultatet när man *precis* låter kolan passera 131 grader och häller upp den genast. En stek-termometer som sitter i smeten hela tiden (men INTE nuddar botten) är som tidigare nämnts en bra hjälp. OBS också att man bör passa på att skära kolan innan den svalnat helt. Lägg de nyskurna bitarna separat med ett par millimeters mellanrum, annars flyter de ihop (om du t ex lämnar dem över natten). OBS att chokladkola med kakao blir hårdare än vanlig kola och behöver vara några grader mindre varm när man slutar koka den.

Strategiskt glest uppskuren kola. De flesta klarade sig, men några fick jag skära isär nästa morgon.

Det är bra att förbereda en form. Antingen smord eller fodrad med bakplåtspaper (INTE smörpaper), eller hängsle-och-bälten style: smort bakplåtspapper. Jag rekommenderar baksprej, det är jättesmidigt. Annars funkar neutral olja, t ex solrosolja, bra – fukta ett hushållspapper och sprid ut olja tunt över bakplåtspappret. Kolan blir lite fet på ytan (= fastnar inte längre) när den svalnat, men medan den är smält fastnar den obönhörligt i alla ytor som inte är smorda, och sitter som järnet när den stelnat. Vi har förlorat minst en tallrik på för hård (lakrits)kola som fastnat och inte ville lossna.

Kola kokt som jag vill ha den blir riktigt hård och svårhanterlig när den svalnar, lite som glas men förstås inte lika hett. Kokar du till ~130 grader som jag rekommenderar jag att strategiskt skära kolan tvärs över några gånger medan den svalnar, sedan skära i de halvfyllda skårorna – eller klippa isär, jättesmidigt med bra sax – det skårade kolaflaket till ~3-4 cm breda kola-remsor, sedan skära remsorna i ca 1-1.5 cm breda bitar. De måtten blir en lagom bit för antingen
* lyx-varianten: färdiga kolapapper, finns dyrt på Panduro (59kr/50 st). Billigare på andra ställen, leta i webbaffärer som Lyckasmedmat.se (25kr). Eller
* budget-varianten: vik ett bakplåtspapper (INTE smörpapper) i fyra på längden, klipp i remsor, klipp remsorna i lagom stora bitar. Prova på en kolabit innan du klipper många bitar, det går åt lite mer papper än vad man tror om man ska snurra prydliga knut-rosetter i båda ändar på kolan.

Enkel sommardrink – från Matmolekyler

För några år sedan upptäckte jag genom Sofia på Taffel att man kan göra svartvinbärsbladssaft. Mind blown. Som min favorit fläderblomssaft men ÄNNU BÄTTRE! Svartvinbärsblad kan man ju plocka under flera månader. Dessutom är saften en väldigt bra mixer, både för smakens skull och som konversationsstartare. Det är kul att bjuda på och se folk fundera över vad det är de har i glaset. Många förknippar svartvinbärssmak enbart med mörkröd saft och kommer bli förvirrade. Ett utmärkt tillfälle att uppleva ett fenomen som är närmast unikt för hur vi upplever aromer – känslan av “Jag känner igen det men vet inte vad det är”. 

Det här är en väldigt enkel och alkoholsvag sommardrink med hyfsat komplex smak. Utmärkt som välkomstdrink!

Portioner: 6
Tid: 5 minuter

DU BEHÖVER:

3 dl färdigblandad svartvinbärsbladssaft
1 burk (33 cl) Whole Earth ingefärsdricka
kan bytas mot annan klar ingefärsläsk
9 cl Plantation Rum
kan bytas mot annan mörk rom
Ev. en liten kvist lavendel per glas

GÖR SÅ HÄR: 

Servera gärna i champagneglas. Blanda 0.5 dl saft och 0.5 dl ingefärsdricka per glas, med 1.5 cl rom. Det går att blanda större mängder samtidigt och servera som bål, men inte för långt i förväg – drinken är godast innan kolsyran går ur.

Det blir lika gott utan rom, men upplevs rätt annorlunda eftersom andra smaker kommer fram. Tar man bort rommen rekommenderar jag att ha i lika mycket (1.5 cl) extra saft, för bättre smakbalans.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-07-01 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Ceviche för att illustrera en poäng – från Matmolekyler

Förra veckan skulle jag vara med i radio och småprata om matmolekylära saker. Det är kul att ha något konkret att prata om, så jag bad att få laga något i direktsändning.

I rumstemperatur och utan värme-, köld- eller strömkällor är man såklart rätt begränsad, men jag hade en hyfsat generös tidsram (två timmar). Så jag satsade på en avskalad ceviche, det vill säga en sallad på fisk marinerad i limejuice, eftersom den kan illustrera åtminstone fyra intressanta saker: denaturering av proteiner i sur miljö, vikten av att skära lök med vass kniv, kontroversen kring koriander, och varför chili bränns.

Det är såklart viktigt med hygienen när man lagar mat utan värme. Salmalax eller Fröyalax skulle jag använda direkt, annars kan fisken behöva frysas. Och marinerar man längre än receptets minimala halvtimme kan det vara bra att ställa laxen i kylen under tiden.

Portioner: 2
Tid: ca 30 minuter

DU BEHÖVER:

100 g Salmalax tärnad i centimeterstora kuber
Saften från 2-3 lime
1/2 tärnad stor avokado (eller en hel liten)
1 tärnad medelstor tomat, gärna gul
Cirka 5 centimeter av den nedre röda stjälken av en färsk knipprödlök
1/2 liten röd chili, finhackad
eller 1/2-1 kryddmått chipotlechilipulver
Hackad koriander efter smak
En liten nypa salt

GÖR SÅ HÄR: 

Låt laxtärningarna marinera i limejuicen med lite salt. Använder du chilipulver kan du hälla i det med redan nu. Låt dra minst en halvtimme, upp till ett par timmar. När laxen ser ‘kokt’ ut är den klar; efter en halvtimme är förändringen bara ytlig men det går utmärkt att äta redan då.

Medan laxen drar, skär små fina lökringar av knipplökskaftet och hacka koriandern och eventuellt chilin (om du inte använder chipotlechilipulver).
Smaka på laxmarinaden. Blev det för starkt är nu ett bra tillfälle att hälla av lite marinad, innan du blandar ihop resten.

Blanda laxtärningarna med tärnad avokado, tärnad tomat, lökringar, och eventuell chili. Strö över hackad koriander, eller servera koriandern bredvid (rekommenderas om du inte vet vad de andra ätande tycker om koriander – vissa tycker det är helt oätligt). Låt dra ett par minuter och servera.

Ceviche under tillverkning. Laxen börjar se klar ut!

Denna post publicerades ursprungligen 2016-06-30 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Köksrapport: Knäck på spis och i mikro – från Matmolekyler

Jag har alltid varit omåttligt förtjust i knäck – runt jul. Tanken att koka knäck mitt i sommaren hade däremot knappast fallit mig in om inte Lisa hade föreslagit att vi behövde bli lite mer handgripliga med maillard- och karamelliseringsreaktioner.

Maillardreaktioner och karamellisering har det gemensamt att de skapar en mängd olika ämnen; antagligen hundratals. Flera av reaktionerna är temperaturberoende och tar en viss tid på sig att hända, och de ämnen som bildas bryts ner och slås ihop till nya ämnen. Finns andra ämnen närvarande skiftar balansen åt lite olika håll.

Det som är allmänt känt är att socker behövs för båda*, och för maillardreaktionen behövs även protein (eller i alla fall aminosyror, proteinets byggstenar). Så vi bestämde oss för att knäck, som förutom socker innehåller mycket mjölkprotein, kunde vara ett bra testobjekt. Om man lagar knäck i kastrull och i mikro, som värmer knäcksmeten olika över tiden, betyder det då att knäcken också kommer smaka annorlunda? Så pass att man verkligen märker det?

Gissa kan man, men med så pass komplexa saker som knäck behöver man testa sina gissningar i experiment. Jag kokade därför 4 olika satser knäck, alla till nästan samma temperatur (122 grader), två i mikro och två i kastrull, på lika stora mängder råvaror (1 dl grädde, 1 dl sirap, 1 dl socker).

Lisa och jag gissade i början att mikroknäck skulle gå mycket snabbare än kastrullknäck, och att den långsamkokade kastrullknäcken därför skulle hinna bilda mer smakämnen och bli godare. Det var nästan rätt, men inte helt – det var faktiskt mikroknäcken som tog längst tid!

Varför är egentligen inte svårt att inse om man vet hur en mikro fungerar. Det finns två viktiga skillnader mellan kastrull och mikrovågsugn i det här fallet. En är att i mikrovågsugn går det inte att kontinuerligt mäta temperatur på knäcksmeten samtidigt som man värmer (i alla fall inte med min utrustning), utan man måste pausa mikrandet för varje mätning. Temperaturen på knäcksmet i kastrull kan däremot mätas kontinuerligt, det är bara att låta termometern stå i. Det gör störres skillnad än vad man först kan tro, eftersom det dessutom tar tid för en termometer att gå upp till och stanna på rätt temperatur. Det innebär att en mikroknäck man mäter med täta mellanrum kommer ta väldigt lång tid att få klar, och tillbringa lång tid med att vara mellanvarm.

Den andra viktiga skillnaden är att i mikrotillagad mat är det främst fritt vatten som tar upp energi och på så sätt värmer det som mikras (det är också en orsak till att fryst mat, som innehåller stor andel bundet vatten i form av is, tar så lång tid på sig att bli varm). När man kokar knäck kokar man bort rätt mycket vatten, och därmed minskar mängden “värmeabsorbent” i smeten allt eftersom den mikras. När knäcksmeten har tappat större delen av sitt vatten – det som mikrovågorna i mikrovågsugnen värmer – blir det ju svårare för mikrovågorna att värma upp smeten. I en kastrull på en vanlig spisplatta är det vanlig värmeledning som gäller, där spelar vattenhalten inte alls lika stor roll, och värmetillförseln fortsätter att vara effektiv hela koket ut.

Mina tester med ett antal knäcksmetar på 1 dl grädde, 1 dl socker och 1 dl sirap visar att åtminstone 75 gram vatten kokar bort i såväl mikroknäck som kastrullknäck – det vill säga, nästan allt vatten i knäcksmeten försvinner. Det mesta vattnet försvinner som förväntat innan temperaturen på knäcken stigit över 100 grader. Det innebär att tväremot vad man kan tro är det lätt att få ett mikroknäckkok att gå betydligt långsammare än ett kastrullknäckkok, särskilt i slutskedet över temperaturen (110 grader) där fruktos börjar karamellisera. Följer man instruktionerna i många mikroknäckrecept och gör kulprov ofta i slutet – vilket kräver att man avbryter mikrandet – tar det ännu längre. Medan kastrullknäck har en tendens att bli klar v ä l d i g t  fort i slutet, när vattenavdunstningen inte längre håller nere temperaturökningen.

Resultatet, då – vad blev godast? I knäck är det sannolikt framför allt maillardreaktioner som står för smaken, eftersom knäcksmeten inte riktigt hinner komma upp i rejäl karamelliseringstemperatur. Där är det sockret i smeten (även laktos) och till viss del fettsyror från grädden som reagerar med aminosyror i mjölkens proteiner. Sockret i smeten sönderdelas även till fruktos och glukos, som sedan bildar karamelliseringsprodukter i knäckkokets hetaste slutskede (fruktos börjar karamellisera vid tillräckligt låg temperatur, ca 110 grader). Den långsamt kokande mikroknäcken tillbringade betydligt längre tid i temperaturintervallet 110-122 grader (särskilt den första satsen, som jag avbröt och  mätte temperatur på var 30:e sekund efter de första 6 minuterna, men även den andra) och fick en rik och smörig, kolaaktig knäcksmak. Den första kastrullknäcken, som jag kokade ihop så fort och hårt jag kunde, smakade nästan enbart sött med en biton av bränt socker. Den andra kastrullknäcken, som jag med flit kokade långsammare i “normal” takt, blev mer smakrik men drog klart mer mot nötkolahållet än smörhållet. De flesta testarna, utom den som inte gillar knäck, föredrog den smörigare mikroknäcken. Därmed inte sagt att just *din* knäck smakar bäst om du lagar den i mikro – mat är ett komplext system, och du har säkert både annorlunda spis, mikro och kokkärl jämfört med mina.

En intressant sidofundering är att knäcktillagning går långsammare för en större sats smet, så att det borde finnas mer tid till smakbildande reaktioner. Kanske är det så att min vanliga omgång kastrullknäck på 3 dl vardera av grädde, socker och sirap, som jag kokar varje jul, blir smakrikare än mina testomgångar som är betydligt mindre (med bara 1 dl av varje)?

En annan sak vi förvånades över var att trots att alla knäckar kokades till samma temperatur hade de tämligen olika konsistens; vissa omgångar blev betydligt hårdare än andra.

Intressant nog motsvarar de två smakkategorierna på knäcken också två olika kategorier av smakämnen som bildas vid karamellisering och maillardreaktioner. Diacetyl som bildas i tidiga karamelliseringsstadier har en klart smörliknande smak. Furaner, som bildas av maillardreaktioner och vid högre karamelliseringstemperaturer, har nötlik smak. Kanske bildas det mer diacetyl i mikroknäck än i kastrullknäck, för att den befinner sig längre tid i ett lämpligt temperaturintervall?

*Den mer komplicerade och sannare versionen är, som vi skrivit tidigare, att aminosyrorna reagerar med karbonylgrupper (-C=O); en syreatom och en kolatom ihopkopplade med en dubbelbindning. Karbonylgrupper är en del av en molekylbyggsten som finns på vissa sockermolekyler men även på många andra molekylslag bland annat aminosyror och fettsyror.

Men det är svårt att säga om samma smakskillnad alltid kommer uppstå för alla som testar mikroknäck gentemot kastrullknäck; olika effekt på mikro och spis, olika tillagningskärl och en massa andra faktorer påverkar alla temperaturutvecklingen på knäck, och antagligen också smaken.

Den här posten publicerades först 2010-09-18 på min och Lisas Matmolekyler-blogg på webbmagazinet Taffel’s hemsida.