Sursöt lakritsöl: en blinkning åt smaklökarna – från Matmolekyler

Dugges har nyss släppt två sura folköl av den lite ovanligare sorten. Jag har precis öppnat den ena, Black Apple, och roat mig med att läsa recensioner på Untappd – vissa avskyr och andra älskar, precis som jag väntat mig.

Ölen är nämligen en suröl med lakrits – riktig lakrits, som innehåller glycyrrhizinsyra, och som för att citera Lisa “har en sötma som dröjer kvar med en ibland besvärande efterhängsenhet; dessutom får den allt annat man stoppar i munnen strax efter, att smaka sötare.” Den envisa sötman uppstår när glycyrrhizinsyra binder direkt till sötmareceptorn – den funkar alltså som ett sötningsmedel.

Ölen har en omedelbar smak av blommigt äppelcidersurt, sedan en rejält envis eftersmakpuckel av sött. Lite Jekyll och Hyde i samma flaska. Jag ser framför mig ölälskaren som tar en klunk, smakar noga och kommer till eftersmaken: “Näää… det här var märkligt…” Tricket är förstås att dricka flera klunkar efter varandra, lagom fort, så att syran från klunk #2 träffar sötman från klunk #1.

Vilket när man lyckas förvandlar ölen till en oväntat fyllig sursötaromatisk smakupplevelse, på tvärs mot de flesta andra mer krispiga surölar. Roligt att dricka. Ännu mer roligt att bjuda intet ont anande vänner på.

Denna post publicerades ursprungligen 2017-03-12 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Fem år bort: fultomater som faktiskt smakar nåt? – från Matmolekyler

I fredags blev alla tomatälskare lite, lite rikare. Då publicerades en artikel i Science som visar det vi misstänkt-på-gränsen-till-vetat: moderna kommersiella tomater är trasiga. Stora, lockande röda, vackert runda och transporttåliga till tusen, men nästan helt utan de aromer som faktiskt gör en tomat värd att äta.

De ser till förväxling lika ut där de ligger i grönsaksavdelningen, men det är goda chanser att tomaterna du äter i år är en helt annan sort än de du åt för några år sedan. Tomater är en av världens mest värdefulla grödor, och trycket är hårt på de rätt få stora, globala  tomatförädlare som tar fram nya sorter. Vad satsar man på under press? Egenskaper som enkelt går att mäta, och är lätta att sälja in. Bättre transporttålighet, större frukter, mer resistans mot bladmögel och nykomlingen tomatmjöldagg (en relativt ny plåga som spred sig globalt på bara något decennium).

Att mäta arom och smakupplevelse är däremot dyrt och svårt, eftersom det fortfarande inte finns något verktyg eller metod som överträffar en smakpanel bestående av vanliga människor. Och odlar man inte explicit för bättre smak, betyder det i praktiken att man väljer bort den. Steg för steg har moderna tomater därför tappat smaknyanser, till dagens ofta oinspirerande resultat. Ett av de mest tragikomiska fynden i artikeln är för övrigt att enligt smakpanelerna smakar många moderna kommersiella tomatsorter inte särskilt gott…  ens när de är perfekt mogna. (Sedan hjälper det förstås inte heller att tomater som faktiskt finns tillgängliga i affären ofta dessutom plockas omogna, och att tomater får en annan, sämre arom när de kyls). Ett av de “skönhetsfel” som avlats bort är så kallade gröna skuldror — att toppen på tomaten mognar och byter färg senare än resten — och såhär i efterhand visar det sig att de gröna skuldrorna hänger ihop med sockerproduktion och gör tomaterna sötare.

De goda nyheterna: vi kan nog laga våra trasiga tomater, så att de behåller sina odlingsvänliga egenskaper men får tillbaka många av de aromer som tappats längs vägen.  Studien jämförde över hundra olika sorters tomater i smakpaneler, och identifierade en rätt liten grupp gener för de sockerarter, syror och aromämnen som är viktigast för smakupplevelsen. Vet man precis vilken gen som behöver dra igång lite extra är det betydligt enklare att odla fram en tomatsort med önskade smakegenskaper.

Och det behöver inte ta så lång tid, heller. Fem, kanske tio år, sedan är det goda chanser att även tråktomaterna är betydligt godare och mer aromatiska.

Denna post publicerades ursprungligen 2017-01-29 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.

Framtidsspaning: skräddarsytt i glaset, hurra? – från Matmolekyler

Jästen, vår minsta tamsvamp, är något av en doldis. Bakar man bröd köper man en anonym ljusbrun klump från kyldisken. Gör man surdegsbröd har man kanske ett mer personligt förhållande till sin jäskultur – det har man ju till alla man matar och sköter – men faktum kvarstår att i de flesta fall har man ingen större aning om vad eller vem som bubblar i burken. Dricker man öl får man nöja sig med innehållsbeskrivningen “jäst”, medan malt- och humlesorter ofta listas på öletiketten.

Det är lite trist. Nöjesläser man listor på jästkulturer till salu – oftast öljäst – nämns egenskaper som “fruktig“, “jordig”, “maltig”, “fenolisk och kryddig”. Jästen producerar inte bara alkohol utan även estrar, fenoler och alkoholer som är en stor del av den slutliga smaken, särskilt i öltyper som belgisk ale. Fel eller misshandlad jäst kan också ge trista bismaker. Är man mer intresserad av det produktionstekniska kan man låta valet utgå från vilken temperatur jästen trivs bäst vid, hur effektiv den är, och vilken alkoholhalt den tål innan den ger upp och kastar in handduken.

En vanlig gissning är att det finns runt hundrafemtiotusen olika jästarter, och av dem har vi hittills upptäckt och studerat ungefär en på hundra. Inom varje art kan det dessutom finnas mååånga genetiska varianter, som kan ge vitt skilda resultat – se bara på arten Saccaromyces cerevisiae som används i såväl bakning som (ale)bryggning. Till stor del är jäst fortfarande okänd mark.

Nu till det lovande och läskiga. De senaste två decenniernas snabba biotekniska framgångar har gjort det betydligt snabbare och billigare att ta reda på både vilken jäst man har i provröret och vad den kan göra. När man inte längre siktar i blindo är det enklare att veta om man verkligen har bäst jäst för jobbet, och även enklare att ta fram nya skräddarsydda jästhybrider som gör som man vill.  En blivande revolution i glaset. Snabbare jäst, köld- eller alkoholtåligare jäst, jäst som lämnar färre bismaker eller käkar upp mer av humlebeskan. Sannolikhetsbaserade rekonstruktioner av jäststammar från förr, för den som vill försöka återskapa historiska öl.

En enorm potential för jäst till ett brett utbud av roligare, ännu mer udda öl och cider. Eller ytterligare en väg mot utslätade bleka törstsläckare och alkoholbomber? Det beror sannolikt på vad vi vill ha och vad vi är villiga att betala för. Riktigt coolt vore det förstås om nästa generation hantverksbryggare också kunde få ta fram egna jäststammar.

Denna post publicerades ursprungligen 2016-02-10 på Matmolekyler-bloggen på Taffel.se.